Tornar
30 juliol, 2021
La cuina d’en Javier Sánchez. Peus de porc desossats amb romesco de ras el hanout i cotnes
Arriba l’alta cuina de barri al nostre Maridatges, concretament del barri de Santa Coloma de Gramenet, una recepta extraordinària!
Ingredients:
• 3 peus de porc partits per la meitat
• 2 fulles de llorer
• Pebre negre en gra al gust
• 1 cabeça d’all
• Sal
• Oli d’oliva verge extra Miralls varietat empeltre
• 40 grams d’ametlla crua pelada
• 40 grams d’avellana crua pelada
• 2 unitats de ceba
• 2-3 unitats de clau d’olor
• 2 cullerades de polpa de nyora
• 1 pebrot vermell
• 40 grams de pernil ibèric tallat a daus
• 40 grams de xoriço ibèric tallat a daus
• 3 tomàquets pera
• Cotnes fregides
• Mig got de vi ranci “Lo Serio”
• Suc d’una llima
• Un raig de vinagre de xerès
• Una cullerada d’espècies ras el hanout
• Dues rodanxes de pa
• Brots de mostassa o similar (opcional)
Elaboració:
Per a la cocció dels peus de porc:
Amb cura socarrem els peus de porc amb un bufador per eliminar els pèls que puguin tenir. Preparem un recipient gran on podem introduir-los en aigua amb gel per dessagnar o donar un cop de cocció i eliminar l’aigua tèrbola.
Posem l’olla exprés amb abundant aigua i introduïm els peus, quan bulli i comenci a bombollejar rebutgem aquesta aigua i l’aboquem, tot seguit ho tornem a cobrir amb aigua neta, a continuació, afegim pebre en gra, sal, llorer, un parell de grans d’all sense pelar i una ceba a la qual li haurem clavat els claus d’olor perquè no es perdin durant la cocció.
Tapem l’olla i ho posem a foc alt, en posició 2, un cop puja la vàlvula ho cuinarem a foc lent, entre 50 minuts i 1 hora, davant del dubte, millor un excés de cocció.
Deixarem que es vagi cuinant i mentrestant prepararem el sofregit.
Per al sofregit:
En una cassola hi afegim el pernil i el xoriço, els ofeguem i retirem en un recipient.
A la mateixa cassola hi afegim la ceba picada finament, evitem excessos de greix. Afegim el pebrot picat finament i un cop està tot ben cuinat, afegim una cullerada de polpa de nyora, ofeguem i introduïm el vi ranci “Lo Serio”. Deixem que s’evapori l’alcohol i tornem a introduir el pernil i el xoriço, retirem de foc.
Un cop cuinats els peus, preparem un bany d’aigua gelada que ens ajudarà a netejar els peus tot i estar calents. Els anem desossant i incorporem la carn al sofregit. Reservar una part de l’aigua de cocció ben colada per incorporar-la després a la salsa.
Un cop tot a punt, donem un cop final de foc perquè el conjunt s’incorpori.
Per al romesco de ras el hanout:
Posem en una safata de forn amb paper sulfuritzat una cabeça d’alls, els tomàquets i el pa, i la introduïm a 160-180 graus durant 30 minuts. Un cop tots els ingredients estiguin ben rostits, els deixem refredar.
Mentrestant, en una cassola ofeguem la fruita seca i la retirem del foc quan estiguin daurats i tot seguit hi afegim el ras el hanout que amb l’escalfor ajudarà que desprengui la seva aroma.
Ho incorporem tot en un got de Turmix, afegim sal, suc de llima, vinagre de xerès, polpa de nyora i un raig d’oli d’oliva verge extra Miralls de la varietat empeltre i ho emulsionem.
Muntem el plat amb el guisat a la base, uns punts de la salsa romesco, uns trossos de cotna i els brots de mostassa o similar.
Maridatge recomanat: La Cisqueta de Corbera negre 2019