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30 julio, 2021

Maridajes entre fogones. La cocina de Javier Sánchez

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La cocina de Javier Sánchez. Pies de cerdo deshuesados con romesco de ras el hanout y torreznos.

 

Llega la alta cocina de barrio a nuestro Maridajes, concretamente del barrio de Santa Coloma de Gramenet, ¡una receta extraordinaria!

Ingredientes:

• 3 pies de cerdo partidos por la mitad
• 2 hojas de laurel
• Pimienta negra en grano al gusto
• 1 cabeza de ajos
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra Miralls variedad empeltre
• 40 gramos de almendra cruda pelada
• 40 gramos de avellana cruda pelada
• 2 unidad de cebolla
• 2-3 unidades de clavo de olor
• 2 cucharadas de pulpa de ñora
• 1 pimiento rojo
• 40 gramos de jamón ibérico cortado a dados
• 40 gramos de chorizo ibérico cortado a dados
• 3 tomates pera
• Torreznos fritos
• Medio vaso de vino rancio “Lo Serio”
• Zumo de una lima
• Un chorro de vinagre de jerez
• Una cucharada de especias ras el hanout
• Dos rodajas de pan
• Brotes de mostaza o similar (opcional)

Elaboración:

Para la cocción de los pies de cerdo:

Con cuidado chamuscar los pies de cerdo con un soplete para eliminar los pelos que puedan tener. Preparamos un recipiente grande donde podemos introducirlos en agua con hielo para desangrar o echar una cocción y eliminar el agua turbia.

Ponemos la olla exprés con abundante agua e introducimos los pies, cuando hierva y comience a burbujear rechazamos esta agua y la vertemos, a continuación los volvemos a cubrir con agua limpia, añadimos pimienta en grano, sal, laurel, un par de dientes de ajo sin pelar y una cebolla a la que le habremos clavado los clavos de olor para que no se pierdan durante la cocción.

Tapamos la olla y la ponemos a fuego alto, en posición 2, una vez sube la válvula lo cocinaremos a fuego lento, entre 50 minutos y 1 hora, ante la duda, mejor un exceso de cocción.

Dejaremos que se vaya cocinando y mientras tanto prepararemos el sofrito.

Para el sofrito:

En una cazuela añadimos el jamón y el chorizo, los rehogamos y retiramos en un recipiente.

En la misma cazuela añadimos la cebolla picada finamente, evitamos excesos de grasa. Añadimos el pimiento picado finamente y una vez está todo bien cocinado, incorporamos una cucharada de pulpa de ñora, rehogamos e introducimos el vino rancio “Lo Serio”. Dejamos que se evapore el alcohol y volvemos a introducir el jamón y el chorizo, retiramos de fuego.

Una vez cocinados los pies, preparamos un baño de agua helada que nos ayudará a limpiarlos a pesar de estar calientes. Los vamos deshuesando e incorporamos la carne al sofrito. Reservar una parte del agua de cocción bien colada para incorporarla después a la salsa.

Una vez todo listo, le damos una pequeña cocción para que el conjunto se incorpore.

Para el romesco de ras el hanout:

Ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado una cabeza de ajos, los tomates y el pan, y la introducimos a 160-180 grados durante 30 minutos. Una vez todos los ingredientes estén bien asados, los dejamos enfriar.

Mientras tanto, en una cacerola rehogamos los frutos secos y la retiramos del fuego cuando estén dorados, seguidamente añadimos el ras el hanout que con el calor ayudará a que desprenda su aroma.

Lo incorporamos todo en un vaso de Turmix, añadimos sal, zumo de limón, vinagre de jerez, pulpa de ñora y un chorro de aceite de oliva virgen extra Miralls de la variedad empeltre y lo emulsionamos.

Montamos el plato con el guiso en la base, unos puntos de la salsa romesco, unos trozos de torreznos y los brotes de mostaza o similar.

Maridaje recomendado: La Cisqueta de Corbera tinto 2019

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